noticias idi

Entrevista a Peio Zalba del forn ecològic Panenostro

Peio Zalba de Esteban és un forner amb vocació que aprecia i lluita pel producte local, per les varietats de cereals antics de Mallorca, i que està totalment compromès amb el pa artesà i saludable.

Des del seu forn Panenostro, establiment amb certificat ecològic ubicat al barri de sa Gerreria de Palma, elabora a la vista de tothom pans amb farines integrals i morenes de blat de xeixa, blat mort, blat barba i blat mollar, entre altres productes. De tot això i del present i futur de la professió, en xerrarà el proper dijous a la Masterclass organitzada per l’IDI i l’Associació de Forners i Pastissers per commemorar el Dia Mundial del Pa.

Què implica que el vostre forn tengui certificació ecològica?

Implica que el 100% dels ingredients que utilitzam al forn per elaborar els productes han de tenir aquesta certificació. Normalment, hi ha molts forns que poden utilitzar farines ecològiques però després tenen la resta d’ingredients que no ho són. En el nostre cas, el Consell Balear de la Producció Agrària Ecològica certifica un parell de cops a l’any que tots els nostres productes són ecològics.

Heu notat un increment de l’interès del consumidor pel pa ecològic?

S’ha notat un increment de gent que, ja sigui per motius de salut o de consciència, comença a valorar que un pa sigui ecològic, però encara ens queda molt de recorregut. Hem de tenir en compte que a Europa els productes ecològics suposen un 5% de la compra, i a Espanya, només un 1%. Tot i això, les darreres estadístiques ens indiquen que el consum ecològic augmenta any rere any.

Sou un gran defensor de l’ús de cereals antics mallorquins. Quins destacaríeu pels seus beneficis?

La xeixa és un blat que es cultiva a Mallorca des de l’època dels romans, i això suposa que està totalment arrelat al clima, a les condicions i a les característiques de la terra mallorquina, i per això el seu cultiu ecològic és més senzill. Aquest tipus de blat és molt indicat per a la gent amb al·lèrgies i té un gust boníssim. Al forn també utilitzam blat barba, blat mort i blat mollar.

Per què dieu que el blat mollar és el secret millor guardat de Mallorca?

Perquè és un blat excepcional, sens dubte, i un patrimoni de l’illa que no es coneix. Està emparentat amb el kamut, un cereal molt ben valorat a tot el món i un dels més antics. De fet, ja es cultivava a l’època de l’antiga civilització egípcia. Com a curiositat, dir que la paraula kamut vol dir “cereal” en llengua egípcia.

Si ens centram en el blat mollar, està documentat que al s.XIX l’illa estava plena de mollar, tal i com destaca l’Arxiduc Lluís Salvador a Die Balearen, i sabem que l’any 1857 va guanyar la medalla d’or al millor cereal d’Espanya a la fira agrícola de Madrid. Actualment, només hi ha tres hectàrees sembrades d’aquest blat, que s’ha recuperat els darrers anys gràcies a la tasca d’un agricultor ecològic de Manacor. Precisament, m’agradaria destacar la feina d’aquests professionals que no utilitzen pesticides ni ajudes químiques, i que ho fan tot de forma natural.

El blat mollar fa una farina molt saludable i és la que té el gluten més baix de totes. A més, té l’enzima betamilasa molt alta que actua durant el procés de fermentació del pa i resulta molt digestiu. Panenostro és l’únic forn que elabora a diari pa amb aquest blat.

També utilitzau productes de comerç just.

Efectivament. Quan no podem usar productes locals perquè no n’hi ha, com en el cas de la panela o cacau, els compram de comerç just a S’Altra Senalla, que fa d’intermediari. Es tracta de productes que, a més garantir un tracte comercial equitatiu entre productors i consumidors, tenen una gran qualitat.

Com veieu el present i el futur de l’ofici de forner?

Crec que vivim un moment de canvi, de transició. Hi ha gent jove que ho està fent molt bé, però també és vera que el nostre ofici no és atractiu pels horaris que tenim. M’agradaria fer una crida a les persones que tenen interès en el món del pa, i dir-los que es tracta d’un món apassionant, amb molt per aprendre i créixer a nivell personal i professional.

Com valorau iniciatives com Pa d’Aquí?

Aquest tipus d’iniciatives són molt necessàries ja que s’ha de donar a conèixer tant l’ofici de forner com el producte que elaboram. En els últims anys, la gent s’ha acostumat a comprar pa industrial i crec que és indispensable promocionar la manera tradicional de fer pa amb producte local, ja que és un aliment molt saludable.

FEDER

Pàgina carregada en 0.0097 segons. IDI versió 3.2.0-dev